枣汁生产线的工艺流程

枣汁生产线的工艺流程

原料选择→清洗→软化、脱涩→热水浸提→破碎→打浆→酶解→成分调整→接种

发酵→主发酵→榨酒→陈酿→澄清过滤→灌装→检验→成品

操作要点

（1）原料选择与清洗：选择个体完整、无腐烂黑枣果实，清洗干净表面并沥干

水分，备用。

（2）软化、脱涩：温水浸泡 10-12 h。

（3）热水浸提：按照一定料液比加水，在 80℃，浸泡 2 h。

（4）破碎打浆：将软化后的黑枣和浸泡水一起放入打浆机进行打浆得到浆汁。

（5）酶解：将打浆所得黑枣浆汁，在 45℃，pH3.5 条件下, 加入 0.1%果胶酶，

酶解 2h。

（6）成分调整：酶解后，向发酵液中添加 50 mg/L H2SO3 或 0.02 g/L NiSin，

用食品级柠檬酸调 pH3.5，白砂糖调起始含糖量 240 g/L。

（7）活化酵母：用煮沸冷却至 37℃左右的水接入活性干酵母，复水 3 min，逐

渐添加黑枣浆汁进行活化，每 10 min 摇动一次，活化 30 min 备用。

（8）主发酵：将调整好的发酵液装入已消毒发酵罐中，加入安琪葡萄酒果酒专

用酵母。温度控制在 25℃。每日搅动两次，使温度均匀一致。至还原糖含量保持稳三天不变。

（9）榨酒：三层消毒纱布分离果渣和酒液。

（10）陈酿：加入 70 mg/L H 2 SO 3 或 0.02 g/L Nisin。

（11）澄清、过滤：将澄清剂配制成一定浓度添加到果酒中，在 4℃条件下澄清

72 h 后，对果酒进行过滤，等待灌装。

发酵前处理工艺优化

水浸提中料液比的确定

分别称取黑枣，经过软化破碎后加蒸馏水，设置 1:2，1:4，1:6，1:8，1:10，

1:12 六个料液比处理，在 80℃条件下水浴浸提 2 h，平行 3 次，冷却后测定还原糖含量。

果胶酶添加量的确定

分别称取 10 g 黑枣，软化破碎后，料水比 1:8，在 80℃条件下水浴浸提 2 h，设置 0%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%七个果胶酶添加量（w/w）处理，在 45℃，柠檬酸调 pH3.5，酶解 2 h，平行 3 次，冷却后测定还原糖含量。